Tradizioni - Tradizioni culinarie

Gli ingredienti

La tradizione culinaria più tipica di Barrea si basa su ingredienti prodotti o raccolti in loco nel contesto di un’economia in passato spesso ai limiti della sussistenza. Quindi è una cucina che può essere definita “povera” e popolare. Tali ingredienti derivano, direttamente o indirettamente, dalle attività produttive del mondo agro-pastorale. La pecora, quindi, è l’origine di molti di questi prodotti: carne di pecora e d’agnello, formaggio pecorino, ricotta fresca o salata. L’orapo raccolto in alta montagna sulle aree occupate dai recinti nei quali di notte era rinchiuso il gregge. Le lumache di montagna, raccolte in quota dai pastori.

La carne di pecora era consumata fresca, arrosto o bollita, oppure essiccata, in tal caso era detta con termine dialettale “muscischia”.

Altri ingredienti che facevano parte della dieta quotidiana delle classi popolari erano i prodotti dell’agricoltura locale: grano, orzo, granturco, patate, lenticchie, fagioli e farro.

“Nelle serate del mese di novembre e fino alla festività dell’Immacolata Concezione, ci si riuniva a sgranare lenticchie e fagioli e scartocciare (scucluzzà) pannocchie di granoturco. Queste ultime, unite tra loro a scerta (intreccio a cartoccio), venivano appese ai solai, a delle pertiche, per l’essiccazione.”(*)

Oggi, tali prodotti non sono più coltivati.

Il maiale era un altro componente fondamentale della cucina locale. Allevato durante l’anno da ogni famiglia, era macellato in inverno e subito trasformato nei tradizionali prodotti da stagionare: prosciutti, salsicce, salami, coppa, ecc. Il grasso del maiale era bollito e trasformato in strutto, ingrediente di molte ricette tradizionali. I residui della spremitura del grasso, detti con termine dialettale sfrijvie vengono ancor oggi utilizzati per preparare la pizza con gli sfrijvie.

“Nei giorni successivi al Natale, se faceva particolarmente freddo, le famiglie si impegnavano nella macellazione del maiale da loro allevato. Sin dalle prime ore del mattino si vedevano, per le strade del paese, fuochi accesi e grandi caldai d’acqua bollente utilizzata per scorticare il maiale. L’animale veniva ucciso su uno sgabello chiamato scannatora e il sangue che fluiva veniva raccolto in un grande recipiente, continuamente agitato, per evitare la formazione di grumi. Questo, una volta cucinato con uva passa, diventata sanguinaccio e veniva consumato come dolce. Il maiale ucciso, appeso a testa in giù per i piedi posteriori ad un legno arcuato con incavi alle estremità, detto auglier, veniva privato dei suoi organi interni e aperto con tagli profondi per farvi penetrare l’aria gelida necessaria al congelamento che precedeva la squartatura e la definitiva lavorazione della carne. Al termine di tutte le operazioni si festeggiava con banchetti, canti e musiche.” (*)

Piatti tipici

La cucina barreana rispecchia in larga misura la tradizione gastronomica abruzzese. Oltre alle tipiche ricette abruzzesi, come i famosi maccheroni alla chitarra o la pecora “al cotturo”, la tradizione culinaria di Barrea presenta diversi piatti e dolci tipici, alcuni dei quali sono ancor oggi preparati in occasioni particolari.

“Nei giorni precedenti [il Natale], grande attenzione era rivolta dalle famiglie alla preparazione dei dolci natalizi: il “capitone”, ricoperto di cioccolato; la “pizza” con farina, vino, olio, semi di anice e uva passa; il fiadone di pasta lievitata ripiena con baccalà spinato e lessato, abbondante cipolla lessata, uva passa e mele affettate; il torrone (chiamato coda) di nocciole, arachidi, mandorle, miele e ricoperto di granelli di zucchero, avvolto con carta variamente colorata.” (*)

Durante il carnevale “è possibile gustare dolci fritti, particolarmente tipici: le scarcioffl’ di forma ovale preparate con farina e uova e cosparse di zucchero; i carraciglie preparati con farina, uova, pepe e sale, a forma di grossi gnocchi; le screppell’ a base di pasta abbondantemente lievitata e fluida; la cicirchiata, preparata con farina, uova e zucchero, composta da tante piccole palline amalgamate con miele locale e compattate in ciambellone decorato con confettini colorati.” (*)

“Il giorno della Pasqua, il paese vive la festa animata dal suono delle campane e dal pranzo pasquale caratteristico per le uova sode e il salame casereccio che, nella Settimana Santa, viene benedetto dal Sacerdote durante la visita fatta alle case delle famiglie di Barrea. I dolci tipici da segnalare sono: u’ cor’, un grande cuore preparato con la stessa pasta del capitone di Natale; i viscott’, preparati con farina, uova, semi di anice, sale e pepe, a forma circolare; le ciammell’, impaso di farina, uova e zucchero. Non mancano, per i più piccoli, gli “agnellini” e le “bamboline” di pasta reale.” (*)

(*) Da AA.VV, “Barrea Nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Storia – luoghi – itinerari”, Testo di Raffaele Di Iulio